Non puoi comprare l'amore! Cinque miti sui ristoranti

Capisco che molte persone immaginano ristoranti come un mondo ideale , dove tutto è semplice, comprensibile e, soprattutto, si trova denaro irrealistico. Come imprenditore con 30 anni di esperienza, cercherò di sfatare i miti più diffusi in merito ristoranti .

1. Aprire un ristorante è facile

Sfortunatamente, è facile chiuderlo e quindi devi armeggiare un po '. Aprire un ristorante e poi gestirlo efficacemente , dovrai comprendere correttamente i seguenti aspetti: gastronomia e bar business, finanza e logistica, design e architettura, etica ed estetica, tecnologia e formazione, pubblicità e PR. Una storia a parte è una relazione con le autorità e tutti i tipi di autorità di ispezione. L'elenco è lungi dall'essere completo: ho abbozzato ciò che mi è venuto in mente per primo. Sogni ancora di aprire il tuo ristorante?

2. Margine nei ristoranti – 1000%

IL redditività di un ristorante è determinata principalmente dal cibo costo, cioè il costo dei prodotti e dei processi che assicurano l'aspetto del piatto nel piatto dell'ospite. Nei miei stabilimenti il costo del cibo è di circa il 30-40% del prezzo del piatto, che è indicato nel menù. Tuttavia, tutto non si limita al costo dei prodotti: ci sono ancora molte voci di spesa: per il personale, per l'affitto, per tutti i tipi di tovaglioli, imballaggi, piatti usa e getta, bicchieri che si rompono continuamente e posate che spesso scompaiono.

La redditività di un ristorante di successo è di circa il 18%, di uno ordinario – 5-10%

E di recente è ancora necessario acquistare un disinfettante quasi in taniche (ad esempio, 6 litri al giorno vengono utilizzati per lavare i tavoli della Dacia) ed eseguire regolarmente test PCR per i dipendenti. Di conseguenza, la redditività di un ristorante di successo è di circa il 18% e quella di un normale ristorante è del 5-10%.

3. I ristoranti acquistano i prodotti più economici

Nonostante il desiderio di risparmiare, il ristoratore spesso non ha questa opportunità. L'acquirente deve rifornire la cucina con il meglio disponibile e da fornitori fidati, altrimenti molti piatti saranno semplicemente impossibile da preparare . La tecnologia verrà rotta e, ad esempio, l'impasto semplicemente non lieviterà. E se riesce a cucinare, il gusto sarà tale che gli ospiti non torneranno in questo ristorante. In breve, la maggior parte dei ristoranti acquista prodotti di qualità molto superiore a quelli disponibili in un normale supermercato , dove i clienti generalmente non leggono la stampa fine sulle etichette.

4. Un buon servizio è esclusivamente un fattore umano

Molti ospiti pensano che un cameriere così simpatico sia arrivato al ristorante dalla strada. Questo in parte è vero, visto che le persone “spiacevoli” vengono eliminate subito, e quelle “piacevoli” rimangono in squadra. Ma una brava persona non è una professione. E per diventare un professionista nel campo dell'ospitalità, il cameriere deve sottoporsi a una formazione, che dura circa un anno (ovviamente per tutto questo tempo lavora in sala). Quindi, sebbene tutto inizi con le qualità personali, non si limitano a esse.

Il ristoratore non paga mai nei suoi ristoranti

In effetti, il ristoratore paga sempre, indipendentemente dal fatto che abbia mangiato lui stesso nel suo ristorante, abbia portato lì i suoi parenti o abbia curato lì i suoi amici. Il pagamento non è necessariamente effettuato in contanti o con carta, ma non esitate, tutto ciò che un ristoratore mangia e beve verrà detratto dal suo stipendio mensile . In rari casi, quando è necessario curare un personaggio famoso, questo trattamento verrà effettuato non a spese del ristoratore, ma a spese del ristorante (la differenza non è molto grande, ma lo è). Ma cerco di non trattare i blogger perché sono convinto che l'amore sincero non si può comprare, si può solo guadagnare